四方食事，不过一碗人间烟火。

这一碗人间烟火，来自哪里？在年轻人的社交网络上，它来自翻滚沸腾的“九宫格”，来自“七上八下”的体验感。火锅的强社交、强成瘾性属性，让其成为不折不扣的“餐饮一哥”。《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模达到6046亿元，门店数量规模达到55万家，火锅稳踞餐饮细分赛道NO·1的地位。

01 核心观点

1、一年新开12万+门店，火锅市场规模稳步增长，下沉市场发展空间广阔。

门店数量方面，截至2023年4月7日，我国火锅门店总数达到482593家，近一年新开店124144。按照城市等级分布来看，新一线城市门店占比最高，达到21.22%，其次为三线、四线、二线城市，分别占比20.65%、18.27%、17.02%。

企业注册方面，根据天眼查的数据，二线及以下城市、县区（除一线和新一线共19个城市）外，2023年上半年，火锅相关企业新增注册约为16741家，同比增长58.5%，表现出较大的发展潜力。

但按照火锅行业往年的开店规律，9至11月份是火锅行业集中开店的时期。由此推断，上半年还未迎来真正意义上的开店高峰期。因此，餐饮界(canyinj.com)推测，烟火气中，半年烧烤，半年火锅；上半年的烧烤，下半年的火锅，会是餐饮创业的两大“顶流”入口。

2、历经市场反复锤炼，头部品牌对行业起到重要的引领作用

据相关数据显示，火锅品类在门店数量上排名前五的品牌为海底捞、王婆大虾、呷哺呷哺、邹立国火锅煎烤超市、鼎汇丰火锅超市，分别有1363家、1059家、863家、782家、629家。而火锅行业的头部效应，不仅表现在数量规模上，还表现在对行业风向的影响上。

最近因为演唱会门口捞人、外摆地摊频上热搜的海底捞，不断刷新餐饮服务的“上限”；因为高价富硒土豆和反攻一线城市出圈的巴奴火锅，在试错和成长的交融中摸索高端连锁火锅的新样本；呷哺呷哺在自我反思和自我突破中展现出老牌连锁火锅品牌的韧性……对于火锅行业经营者来说，这些头部企业的运营动作、发展方向均具有一定的研究意义。

3、细分品类你方唱罢我登场，“料”和“底料”是火锅细分的两大方向。

当下，餐饮消费高度“碎片化”，这种“碎片化”来自信息渠道的碎片化，消费层级圈层化，以及品类划分细分化。近几年的火锅行业，我们可以明显地感觉来自细分赛道的发力，且餐饮界(canyinj.com)发现，火锅品类的细分主要有两大方向：“料”和“底料”，前者的“料”指的是食材，后者的“料”指的汤底。

在“料”的方向上，有料火锅在近两年表现亮眼。随着赛道日渐成熟，一些品牌已经迅速成长为百店、五百店品牌。

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在“底料”的方向上，当下突然爆火的糟粕醋火锅极具代表性，它本是海南的宝藏火锅，采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，再加上蔬菜、海菜、贝类、动物内脏等，口感鲜甜酸爽，有着独特的味型特征。而糟粕醋火锅的走红也从侧面反映出，在内卷升级的背景下，小众食材、小众口味也开始试探市场。

02 报告节选内容

火锅行业的内卷和竞争升级，还表现在哪些方面？

1、 拓张层面，品牌争相转向价洼地降维寻找增长空间

火锅市场从未平静过，但下沉市场也从未像现在这样热闹。

一方面，小城开大店成为火锅商家应对竞争的有效手段，且这里的大店有两种含义。一是大面积的门店，大门头，大空间，一眼看去“高端大气上档次”的消费场景，是下沉市场开锅店的杀手锏。二是大品牌，大品牌的首店效应是很多投资者眼中可遇不可求的红利。

另一方面，大牌进小城成为火锅品牌探寻新增长点的焦点方向。对于知名连锁品牌而言，“内卷”更多针对的是一、二线市场，在下沉市场内，大牌们几乎可以一路狂飙，所向披靡。

数据显示，海底捞目前三线及以下城市的门店占比已经超过40%，其中，五线以下城市，海底捞亦有1.54%的门店分布。按照海底捞目前的门店数量，海底捞在五线外的下沉市场已经开有超20家门店。

各大品牌转向价值洼地开店为我们提供了一个思路：反向开店，用品牌的质感降维进入弱竞争圈层，在降低运营成本的同时以“鹤立鸡群”般的影响力对比凸显品牌形象。

2、 产品方面，火锅行业卷起“周边”

近两年的火锅店，被消费者反馈越来越“不务正业”。

小红书搜索“火锅甜品”，显示有49万+篇笔记；搜索“火锅奶茶”，显示有51万+篇笔记。抖音平台上，“火锅甜品”相关的话题总播放量超过1亿次……火锅店里，卖起了甜品和奶茶，甚至，有些火锅将甜品奶茶做成了特色。而这却正反映出火锅产品壁垒薄弱的痛点。

很多品牌开始尝试以“火锅+”的形式打造成泛火锅的业态来增加产品壁垒，比如火锅+卤味、火锅+甜品、火锅+饮品等。比如，凑凑火锅当年就是以“火锅+茶憇”的方式推动了火锅行业的变革，媒体报道中，凑凑火锅平均每月卖200万+杯奶茶，因此被称为“被火锅耽误的奶茶铺子”。

凑凑之外，奶茶已成为川渝火锅的标配。冰粉已经不能满足消费者解麻消辣的需求，一杯更好喝，更出片的现制饮品，成为很多川渝火锅店招揽顾客的杀手锏。同理，甜品、卤味等，亦是火锅店通过做“加法”打造产品特色的一大方向。

3、 运营层面，竞争持续加剧，品牌各出奇招

海底捞演唱会门店“捞人”的行为，可以看作是海底捞的营销动作。这一行为不仅让海底捞一举登上了热搜，还在年轻人中间赚足了好感，是典型的事件营销举措。几乎与之同期，海底捞还因为推出洗发服务而登上了热搜，被网友们亲切地称为“显眼包”。

图源：网友分享

新晋“火锅三雄”的凑凑火锅，则从门店场景上为消费者带来惊喜。目前，凑凑火锅打造了太空、台湾复古、小清新、中式古风等多个主题门店，提升门店的氛围感。

品牌出“奇招”招揽顾客的背后，是整个火锅品类历经多年发展已经进入存量时代，于品牌而言，由变革激发变量，再从变量谋求增量已经夯实或提高竞争力成为共同选择。

作者：餐饮界新媒体

来源公众号：餐饮界新媒体

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